1. 豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要温过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成; 2. 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果; 3. 炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 蛋黄加清水时,要分几次加入,每加一次水后就要搅打一次,以便使其溶为一体; 2. 切好的香蕉条要放在通风处吹凉,夏天制做此莱时可放在冰箱里镇一下; 3. 炸香蕉条时要掌握好油温,一般采用烈油炸成型,温油炸透,再烈油炸脆的方法; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 要选白色荷花,刚开放的最好; 2. 抽打蛋泡时,顺方向一气打成,以筷子插在蛋泡中不倒为度; 3. 炸制时,采用低油温,待蛋泡稍变色,捞出控油即成; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
预备花生油750克,实耗约75克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 盛蛋清的碗要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,一气呵成,中途不能停顿,至蛋白如奶油之状,以筷子插入立定不倒为度; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
因为需要炸制要备花生油750克
1. 切片形时,第一刀深度为4/5不切断,第二刀切断。厚薄要一致,大小相等; 2. 酿馅的豆沙要细腻油润。涂入夹层的豆沙约6~7 毫米厚; 3. 蛋糊拌匀,上浆均匀。炸时不宜炸得太焦; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1.除了甜年糕外,亦可用红豆年糕做; 2.为了使油炸食物吃后不腻,最好搭配浓茶消积化食。