煮(41)蒸(25)炸(16)其他(13)炒(13)烧(8)焖(8)拔丝(8)塌(7)蜜汁(6)挂霜(6)糖溜(6)冻(4)粉蒸(4)玻璃(4)碎屑料炸(3)滑炒(3)清炸(3)清蒸(2)煎(2)炖(2)煨(2)扒(2)瓤(2)软炒(2)干炸(2)酥(1)炸烹(1)暗炉烤(1)酱(1)明炉烤(1)烤(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)脆炸(1)烹(1)拌(1)熏(1)油浸炸(1)隔水炖(1)原炖(1)
先将糯米泡好,藕去皮去节,灌入江米,立即上笼蒸熟,放置时间稍久,藕色变黑,颜色、质味皆差。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 选用五花肉洗净沥干水分,各调配料要拌匀腌渍入味; 2. 上笼蒸时,要火旺、水沸、气足。
1. 枣泥制作方法:取大枣适量,加水煮熟,捣成泥,过筛加糖和匀,即可得枣泥; 2. 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品需高汤约250克,如果没有高汤可用清水代替。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
1. 熬糖时,要准确掌握火候。糖炒得老,口味变苦;糖炒得嫩,粘不住原料,且不出丝。以糖粒炒化后由稠变稀,气泡由大变小,颜色深黄色为度; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油500克。
1. 此菜选用山西著名的稷山红枣,用挂霜的方法制成甜菜,枣泥的加工方法是:取红枣(1000 克)洗净,破开去枣核,入笼蒸烂,过箩去皮留泥,加香油750 克上锅炒热加白糖(225 克)炒沸,再加入面粉(100 克)炒熟即可,随用随取。 2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。