拔丝山药
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
1. 京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟花生油1000克。
口味描述：
1. 京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟花生油1000克。
操作步骤：
1. 山药刮去皮切滚刀块；
2. 冰糖碾碎成面儿；
3. 菜盘中涂上少许油；
4. 勺内注入油烧至五成热，放入山药炸至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内；
5. 勺内留油少许，放入冰糖面儿和一调匙清水，加桂花卤2克熬糖；
6. 待糖汁表面的大气泡变小，糖色开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可；
7. 另上凉开水一小碗。