干贝须先水发，将于边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙上、霉味，上笼屉用中火蒸2 小时取出即成。

1. 要用老鸡块，在氽水时，应打净浮沫，方能保证最后汤香味美。 2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。

此技法一般不加水，宜文火慢焖，成菜原味不失，鸡肉鲜美。

黑鸡、猫肉皆须飞水，猫肉再用猪油煸透，然后入砂锅用文火煲，用水淀粉勾芡，跟柠檬丝上席。

备花生油1000克，实耗约60克。

备花生油350克，实耗75克。

1. 制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板； 2. 蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆； 2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平； 3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50℃为宜； 2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用； 3. 选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。

1. 猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口，可避免血水外溢，影响成菜质量； 2. 制馄饨馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口； 3. 也可选用现成的馄饨皮； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后，再入锅煮熟，即熟火腿。

1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒粉； 2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。

1. 腌制时，先用一半花椒和400克精盐拌匀，腌制时间要以肉质发红为宜； 2. 红曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后，刷在牛肉外表，再行炸制； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。