备熟花生油500克，实耗约75克。

备猪油500克，实耗约50克。

1. 用温水把豆发至饱胀后再与鸡同炖，方可保证白豆酥烂； 2. 氽鸡时要加入姜、葱、料酒，搓去汗皮（角质皮），炖制时血沫要打净，要用小火长时间煨炖，才能保证汤味纯正，鸡肉化渣。 3. 白豆实为扁豆又称峨眉豆，餐厅和家庭多用嫩荚作菜。 4. 乌鸡就是人们常说的乌骨鸡，为珍贵的药用鸡，此菜选用干品大白豆与乌鸡同烹，经小火长时间炖制而成。 5. 成菜后大白豆酥烂，鸡汤鲜浓，豆白鸡黑，味鲜形整，实为保健食疗之佳品。

1. 鸡腌24 小时后，再将鸡身上的盐洗净，否则汤中的咸味太浓，影响口感； 2. 锅中清水一次加足，以淹没鸡身为准；鸡上加盘子，防止鸡身浮出水面，熟生不均。

1. 羊肉宜选精瘦肉，或肥瘦相间者，剔净筋膜，成品始软嫩可口，带筋者必咀嚼不动； 2. 孜然粉是新疆特产调味香料，形如大茴香，研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉，则非正宗新疆羊肉串味。

1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正； 2. 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成； 3. 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

1.牛干巴不能带哈喇味，浸泡清洗要干净； 2.大白芸豆要颗粒饱满，无虫蛀，霉变； 3.煨制时中途不宜加入冷水，不能断火。

1. 本品有油炸过程，需备熟菜油约500克； 2. 炸制时油温太高太低都会出现桑叶变色现象，宜在六成油温中炸制； 3. 面糊不宜调得稠，以能在面糊之中露出桑叶的本色为宜。

可取一深盘，分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里，加调料及汤，上笼蒸透，取出反扣在盘里，用菜心围边。

1. 肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25 克、食粉2.5克、清水50克拌匀，腌1小时即可； 2. 煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟； 3. 果汁可选用现成的，也可以自制。果汁制法：将茄汁500 克、

1. 在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好； 2. 姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用； 3. 在煲翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨焖翅时亦同； 4. 需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克，盖鱼翅上与鱼翅同焖，使鱼翅有二者之鲜味。

1. 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美； 2. 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用； 3. 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。

1. 炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油3000克。

蒸鸡卷，大火气足，约蒸15 分钟即可。