1. 鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”； 2. 鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升，按此比例类推； 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

挤鱼丸，冷水下锅，鱼丸挤毕，再用中火氽熟，受热均匀，质地油润。