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百合桃口味:甜味浏览次数:387次
主料:百合红豆沙第一次蒸百合,以熟为度,约10 分钟左右,过于软烂,不便成形。
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河西酥羊口味:炸烧味浏览次数:347次
主料:
1. 宜选河西羯羊,以三岁羊前腱肘为最佳,其味鲜美,肉质细腻;
2. 蒸熟羊肉块时,加酱油、盐不可过量,色宜红不宜黑,味宜淡不宜咸;
3. 味淡上桌时可用花椒盐调配;
4. 熟羊肉块,应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分,使其外形美观;
5. 挂糊羊肉块,炸两次最佳。第一次要用温油,炸至主料的外层糊凝固,色泽一致时捞出。第二次要用高温油,将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短,能减少水分的散发而软嫩可口;
6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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五丝驼峰口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:驼峰
1. 本品为高级宴会莱式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切丝,丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米,辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬;
2. 韭黄切3 厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩;
3. 本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火、热锅、热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳香味。
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巴国肠卷口味:咸鲜味浏览次数:261次
主料:猪大肠
1. 可将交头处的大肠片抹上蛋清豆粉,炸时用筷子夹着放于油锅内,便于成菜定型;
2. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;
3. 宜用七成热油温炸制成菜,以增菜品酥香。
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海红鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:844次
主料:鱼唇1. 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化;
2. 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红;
3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
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椒盐蹄膀口味:椒麻味浏览次数:387次
主料:猪肘
1. 肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜,炸至上色,皮上有小细泡,在冷水中浸洗干净,上笼蒸至酥烂,肉质酥脆,颜色口感俱洼;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
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陕西五香腊牛肉口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:
备红色素2克。
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猴戴帽口味:芥末味浏览次数:286次
主料:粉皮1. 原料普通,工艺细致,肉丝长短粗细一致,粉皮宽窄等同,肉丝必须加在粉皮之上,谓之戴帽,为北方常见菜式;
2. 主辅料比例及调味品种,按上述投料制作,方是大荔县正宗风味;
3. 因有过滑油过程,需准备菜籽油500克。
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明四喜口味:咸鲜味浏览次数:251次
主料:鲍鱼鱼肚海参1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量;
2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。
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炭烤羊肝串口味:炸烧味浏览次数:421次
主料:羊肝?羊尾油,顾名思义,就是羊尾巴的脂肪。
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酱大头菜口味:五香味浏览次数:325次
主料:圆白菜 -
参杞蒸鸽口味:本味咸鲜浏览次数:297次
主料:雏鸽 -
甲鱼枸杞汤口味:咸鲜味浏览次数:245次
主料:甲鱼 -
山药三七粥口味:原本味浏览次数:374次
主料:桂圆肉干姜三七 -
曲沃腊牛肉口味:五香味浏览次数:408次
主料:
1. 牛肉必须带骨,煮时骨髓溢入汤内,煮得的肉味更鲜美;
2. 需准备硝酸钾250克,食盐25千克,作腌渍牛肉用;
3. 十全大料是指肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草蔻、砂仁、荜拨、花椒。
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蛟龙献宝口味:糖醋味浏览次数:391次
主料:鲤鱼
1. 此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
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枸杞汁煮猪肝口味:原本味浏览次数:353次
主料:猪肝 -
豆沙炒年糕口味:甜味浏览次数:358次
主料:年糕红豆沙 -
上海咖喱牛肉干口味:咖喱味浏览次数:327次
主料: -
糟肉口味:糟香味浏览次数:286次
主料:
1. 肉要煮熟,不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面,擦匀,如不入味,可用竹签戳上小孔,使其入味;
2. 汤要烧开再放凉,使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中,也可用洁净布包好香糟再放入汤中。