1. 河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒； 2. 剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出； 3. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

1. 鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美； 2. 可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法； 3. 需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。

1. 上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。 2. 勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破； 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准； 3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。

因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 烧鸭、白鸭各半只，需选一硬边、一软边，放入砂锅中要肚腹并齐； 2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧，使鸭浸入汤内； 3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之，汤不宜滚沸。

1. 鱼头、尾取时多带些肉； 2. 蒸15 分钟即可。

1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整； 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致； 3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过； 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。

1. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。 2. 本品需胡萝卜花、生菜叶少许以做装饰。

1. 整鸡去骨时，注意脊背和腹部，不要划破皮； 2. 装馅时不宜装得太满，以免蒸制时撑破，可在鸡腹部表面用竹签插几个洞，放出热气。

蒸鱼茸莲蓬，宜用中火，约10 分钟即熟。