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薏莲大鸭口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:鸭 -
凤姜仔鸭口味:姜汁味浏览次数:408次
主料:鸭1. 炸油可用植物油,成菜油而不腻;
2. 因有过油炸制鸭的过程,需准备熟猪油2000克;
3. 金秋时节,鸭肥姜嫩,以此应时,大快朵颐。
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黄道大鸭口味:炸烧味浏览次数:408次
主料:鸭因有过油炸制过程,需准备植物油2000克。
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炒全鸭口味:咸鲜味浏览次数:652次
主料:鸭掌鸭肫鸭舌鸭心鸭翅鸭肝
烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。
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皮干生口味:麻辣味浏览次数:380次
主料:猪腿肉冬笋黄豆芽
1. 烤猪腿时,火力不要过大,否则外糊内生;
2. 各种青菜要洗净泥沙,避免影响口感。
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嫦娥知情口味:咸鲜味浏览次数:347次
主料:虾仁荸荠猪里脊肉芹菜火腿
1. 剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失;
2. 煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅;
3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。
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蚕茧豆腐口味:炸烧味浏览次数:611次
主料:
1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形,豆腐大小一致,整齐,不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅;
2. 下锅时一次只能下几个,分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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稷山酿菜口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:鸡胸脯肉蛋糕鸡蛋黄糕蒸酿卷,宜用中火,放气2~3 次,约10 分钟即可出笼。
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青椒炒面筋口味:微辣浏览次数:323次
主料:油面筋青椒绿豆芽 -
带子上朝口味:咸鲜味浏览次数:274次
主料:鸭雏鸽因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
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斩鱼圆口味:咸鲜味浏览次数:258次
主料:草鱼1. 鱼肉切成薄片,用清水漂去污血,再加工成鱼圆,洁白漂亮;
2. 鱼丸冷水下锅,全部挤毕再用中火加热,鱼圆受热均匀,浮起即熟;
3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆,因鱼肉不是茸而成颗粒状,因此,打时要注意手感上劲。下水结时,不能搅动水面,以免松散;
4. 同样,此菜也因鱼肉间粘结松散,烧制时汤汁易于浸入其内,食之格外松嫩、香鲜、油润。
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芙蓉鸭子口味:炸烧味浏览次数:360次
主料:鸭
1. 先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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熏五香兔肉口味:五香味浏览次数:320次
主料:兔肉1. 熏兔肉时,不可时间过长,否则,易糊肉老,色泽发黑,有苦味;
2. 也可选用山兔肉。
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无锡鸭口味:咸鲜味浏览次数:360次
主料:鸭 -
连皮菊花心口味:咸鲜味浏览次数:244次
主料:猪腿肉
1. 选料要讲究,用带骨猪后腿二弯外,并且去净猪毛,以免影响成菜标准;
2. 煮六七成熟,但不能欠火,切时要每片肉都带皮。
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槌鱼口味:咸鲜味浏览次数:291次
主料:草鱼
1. 甘薯粉要厚一些、擀时动作要轻;
2. 煮鱼面皮时,火不要大,微火烧熟;
3. 需要草纸数张。
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龙戏珠口味:奶汤咸鲜浏览次数:369次
主料:鲫鱼虾仁1. 选用龙池鲫鱼为原料,每条重0.5 公斤以上,方为正宗佳品。
2. 氽虾珠时,水不能滚开,应用小火慢慢加热。
3. 煮鱼时火力要略大,使汤翻滚,易成浓白奶汤。
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小炒鱼口味:咸酸味浏览次数:317次
主料:草鱼1. 草鱼要活的,每条750 克至1000 克为好;
2. 切鱼不带刺,整齐化一;
3. 勾芡要恰到好处,食后盘中不留芡汁;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
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卤鸭口味:五香味浏览次数:317次
主料:鸭1. 掌握好火候,卤制时不宜用武火,否则影响口感及成形;
2. 糖要分两次放入锅内,第一次放糖便于入味提鲜,第二次则为上色,使其色泽红润光亮。
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西湖鲩鱼口味:糖醋味浏览次数:302次
主料:草鱼
鲩鱼就是草鱼。