因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 先将鸭子蒸至熟烂，挂糊炸时，宜用中小火，避免炸黄炸糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量； 2. 炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味； 2. 包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开； 3. 油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦； 4. 起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观； 5. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 油皮是一种大豆制品，色泽黄亮，光泽透明薄如纸，口尝醇香，酥脆而有韧性，有豆油和豆腐的特殊香味，可制作多种菜肴，此菜选上等油皮用包炸的方法制作，是一款精美的素菜，油皮在运输、保管过程中易干硬破裂，使用前可用豆包布包着入笼小火蒸一下； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

原来中植物油50克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油200克左右。

1. 此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。 2. 葱椒盐制法：花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平； 2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。

1. 注意火候，油温过高，外糊里生； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感； 2. 炸“响铃”时要逐个下锅，用手勺不断翻搅，以防互相粘在一起； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻； 2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸； 3. 味淡上桌时可用花椒盐调配； 4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观； 5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。 2.传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。

1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。 2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。 3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。 4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。 5. 烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。

1. 选料时，要选3000 克左右的嫩猪肉。 2. 上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。 3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。 4. 火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。 5. 焦皮要刮净，刮时要顺刮。

1. “顿火”也称“浆透”。为防止在炸制过程中出现外焦、里生、硬心，或温度过高导致原料老化，故在原料加热到一定温度时，将锅端离火口，停一会儿待温度降低后再端至火上，如此反复加热，能使原料熟透而不老化。以达到菜肴外焦里嫩的口感要求； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

?羊尾油，顾名思义，就是羊尾巴的脂肪。

本品有过油炸过程，需备色拉油约100克。

本品有过油炸过程需花生油：约1000克。

1. 北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即肫肝煮约1 分钟，炸约30 秒钟，成菜脆嫩，口感最佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备鸭油1000克，实耗50克。