因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂； 2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

1. 生猪脑放清水盆内抽掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）； 2. 制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎； 3. 炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制； 4. 因有过油炸制猪脑过程，需准备花生油750克。

1. 片腰片时注意刀法，每片厚薄大小要一致； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 3. 此菜如以花椒盐蘸食，尤为香美。

上桌时,随带椒盐、番茄沙司和辣酱各1小碟。 本品有过油炸过程，需备花生油约200克。 本品需备淀粉2份。

1. 肋条肉蒸好后，要趁热去骨，晾凉后再切片，以免切碎； 2. 肉片挂蛋糊要均匀，逐片下入油锅，防止肉片相互粘连； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可； 2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正； 2. 把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来； 3. 搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟鸭油750克。

1. 选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用； 2. 拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝； 2. 搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连； 2.炸好的红酥肉下锅焖时，块块排列，不可上下叠压； 3.因有过油炸制过程，需要准备熟猪油700克左右。

1. 蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10 分钟左右。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 鳝鱼质嫩易熟，不可久炸，重油一次，使之外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。

1.鳜鱼又称桂鱼。 2.因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。 3.此菜与番茄鱼丁、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。

1. 此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具，因而使包出的豆腐饺大小一致，整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中，充分搅溶，干淀粉要根据质量酌情加入，太干时可加入适量的水，豆腐饺的馅要求颗粒状，但也不可太粗，以防止刺破表皮。 2. 豆腐饺包好即蒸，蒸时用小气，防止过份起发破碎，不能久放。炸时用中火，下锅时油温210℃，下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。