1. 选料要好，调料适当； 2. 面糊调制要厚薄适宜，太稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观； 3. 炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量； 4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅中，以免走形； 5. 此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样； 6. 因有过油炸制腐皮卷的过程，需准备菜籽油750克。

1. 涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成； 2. 蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包； 3. 油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 鱼片先拍干淀粉，再沾蛋糊，滚上面包粉，用手拍紧。入油锅，中火炸至金黄色，外酥里嫩； 2. 因有鱼卷过油炸制过程，需准备花生油1000克。

调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂； 2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

1. 蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10 分钟左右。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软； 2. 蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松； 3. 鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味； 2. 包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开； 3. 油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦； 4. 起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观； 5. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 油皮是一种大豆制品，色泽黄亮，光泽透明薄如纸，口尝醇香，酥脆而有韧性，有豆油和豆腐的特殊香味，可制作多种菜肴，此菜选上等油皮用包炸的方法制作，是一款精美的素菜，油皮在运输、保管过程中易干硬破裂，使用前可用豆包布包着入笼小火蒸一下； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。 2. 葱椒盐制法：花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平； 2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。

1. 制馅过稀不利于卷制； 2. 摊蛋皮锅底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅； 3. 炸时用刀托起逐个下锅； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

1. 整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 肉条挂糊均匀，第一次浸炸，使之定形、熟透，第二次冲炸，使之上色，外焦里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑； 2. 大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观； 3. 炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

1. 炸鱼要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制； 2. 炸时油温不能过高，不然卷易散； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。