1. 炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 制馅过稀不利于卷制； 2. 摊蛋皮锅底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅； 3. 炸时用刀托起逐个下锅； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

1. 菜松炸好捞出后，用干净布或棉纸将油蘸干，效果更佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

1. 软炸糊稍稀勿稠，挂薄不挂厚； 2. 中火为佳，宜文不宜武，油温六成热即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，净耗75克。

1. 整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 肉条挂糊均匀，第一次浸炸，使之定形、熟透，第二次冲炸，使之上色，外焦里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑； 2. 大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观； 3. 炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

1. 大火将鸭蒸烂，滚油将鸭炸酥； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油2500克。

1. 每层原料包鸡腿要匀紧，不使主料外露，炸时先用大火，待鸡腿下入后转用中火； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 蛋粉糊要均匀地包上牛肉； 2. 炸肉时，色变金黄即可捞出，时间不需过长，因牛肉已酥烂； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 番茄酱指番茄沙司，与辣酱油同为西餐调料，蘸食油炸制品，风味尤佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 调面糊时，不要使劲调，以免粘性太大，炸出的鱼条发死； 2. 面糊要将鱼条裹匀； 3. 鱼条逐条放入油锅后，边炸边把皮已结硬的鱼条捞出，以免老嫩不一致； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克； 5. 将苔菜切末，加入面糊中搅匀，蘸在鱼条上面，下锅里炸熟，即成“面拖苔菜黄鱼。”苔菜又名干苔、海苔，为翠绿色管状植物，形似红棉，产浅海岩石上.冬春季采集晒干。以浙江宁波附近海面所产最有名。

1. 蛋糊膨胀性很大，主料挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄则不酥松； 2. 主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型后，方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，炸至酥、脆，才能保证菜的质量； 2. 可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

1. 炸鱼要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制； 2. 炸时油温不能过高，不然卷易散； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 此菜选用的三块豆腐约重450 克； 2. 制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜； 3. 在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

1. 浙醋即浙江地区生产的一种酸醋，色淡红，比白醋淡，不同于香醋； 2.

1. 选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

本品有过油炸过程，需备猪油约500克。