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三杯鸭口味:咸鲜味浏览次数:526次
主料:鸭头鸭翅鸭掌鸭脖 -
湖南特制无骨腊肉口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:猪腿肉 -
干贝绣球口味:咸鲜味浏览次数:314次
主料:虾仁干贝绣球蒸好后可浇淋以高汤加盐、味精、麻油、生粉水煮成的芡汁,使绣球更为润泽美观。
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口袋豆腐口味:咸鲜味浏览次数:498次
主料:1.原料植物油50克为实耗量,因有炸制过程,需要准备植物油500克左右。
2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。
3.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。
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牛蹄花口味:咸鲜味浏览次数:468次
主料:牛蹄筋 -
侉炖目鱼口味:咸鲜味浏览次数:460次
主料:鳎目鱼1. 选料要新鲜,刀口要均匀,加调料腌制时间不可过长;
2. 油的温度保持在六成热为好,油太热鸡蛋的色泽就会变老,粘面粉要均匀,不能太厚;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;
4. 煸葱、姜时最好用凉油煸,使油慢慢侵入葱姜内,以免油温太高,使葱、姜变糊,失去了葱姜的香味。
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银芽鹿肉丝口味:咸鲜味浏览次数:396次
主料:鹿肉绿豆芽备熟猪油150克,实耗50克。
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鸡茸蛤士蟆口味:咸鲜味浏览次数:1311次
主料:雪蛤膏鸡胸脯肉1. 蛤士蟆油本是无味之物,全凭料理得当,烹调得法,方能脍炙人口;
2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。
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冬瓜炖乳鸽口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:雏鸽冬瓜 -
跳竹蛏口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:蛏子 -
蚕豆炖牛肉口味:咸鲜味浏览次数:331次
主料:蚕豆牛里脊肉 -
火爆双脆口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:猪肚鸡肫 -
苤蓝烧牛肉口味:咸鲜味浏览次数:292次
主料: -
芝麻冬瓜丁口味:咸鲜味浏览次数:270次
主料:冬瓜 -
青椒鱼丝口味:咸鲜味浏览次数:347次
主料:青鱼备熟猪油250克,实耗约40克。
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猫耳朵口味:咸鲜味浏览次数:331次
主料:小麦面粉鸡胸脯肉火腿虾仁1. 面粉拌揉要软硬得当,以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜,一般50克面粉拌揉后,约可制“猫耳朵”90 粒;
2. 推捺前,面丁要用燥粉(干面粉)拌匀,用大拇指的侧面,在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形;
3. 每批下锅煮制数量不宜过多,一般2~3 碗,最多不要超过5 碗,否则影响成熟和口味。
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鲫鱼莲子汤口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:鲫鱼 -
雪丽鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:329次
主料:鸡腿1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味;
2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆;
3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形;
4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。
5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松;
6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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八宝童鸡口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:母鸡1. 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观;
2. 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹;
3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟;
4. 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。
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肉片冬瓜汤口味:咸鲜味浏览次数:273次
主料:冬瓜