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虾爆鳝面口味:咸鲜味浏览次数:354次
主料:鳝鱼虾仁1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”);
2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩;
3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆;
4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
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盐水大虾口味:咸鲜味浏览次数:368次
主料:对虾 -
黄焖狗肉口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:狗肉大火烧开,小火焖酥,约1小时左右,风味另是一格。
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鲜鱼汤口味:咸鲜味浏览次数:261次
主料:鲤鱼
用鱼的中段是为了讲究,家庭制作整条的鱼也可以,品种不限,河鱼即可,但一定要新鲜的,鱼下锅后,用大火烧,汤要煮得浓白。
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油爆虾口味:咸鲜味浏览次数:329次
主料:河虾河虾连续爆炒3次,目的是使河虾外脆嫩。
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醉鸡口味:咸鲜味浏览次数:282次
主料:鸡1.鸡需冷却后才可剁,热剁鸡肉易散碎。
2.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。
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扁豆猪骨汤口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:猪舌 -
白扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:357次
主料:1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅;
2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量;
3. 精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
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笋丝炒鸭片口味:咸鲜味浏览次数:252次
主料:鸭肉冬笋
本品有油炸过程,需备花生油约300克。
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清汤全家福口味:咸鲜味浏览次数:384次
主料:虾仁草鱼1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一;
2. 焯水时汤要宽,最好换二次水;
3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。
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纸包三样口味:咸鲜味浏览次数:278次
主料:油菜莴笋 -
香炸蟹盒口味:咸鲜味浏览次数:413次
主料:蟹肉鸡蛋清备花生油1500克,实耗约150克。
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东坡金脚口味:咸鲜味浏览次数:369次
主料:猪蹄1. 胡萝卜、白萝卜球是用特制勺器挖取而成的。
2. 本品有油炸过程,需备猪油约600克。
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坛子肉口味:咸鲜味浏览次数:294次
主料:1. 在四川,古法坛子肉所用的材料更多,有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种,可以说是“山珍海味聚一坛”。当然,这个坛子也有半人高,两人合抱的大小,而且炖肉的火是靠稻草点燃的,火力小,但非常均匀,坛子肉的风味自然无与伦比。
2. 材料中所用的番茄酱,不是市面上出售的现成品,需自制。熟透红色小番茄,洗净、去蒂、剁烂;以1大匙油起锅烧热,倒入番茄,用小火翻炒至酱泥状,即可。
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冬菜碎肉末口味:咸鲜味浏览次数:409次
主料:可用尝的方法检查冬菜有无砂粒杂质;要掌握好火候,翻炒,起锅要快。
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青蒜肉丝口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:青蒜 -
瓤茄斗口味:咸鲜味浏览次数:373次
主料:茄子 -
烧麦穗乌鱼花口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:黑鱼备熟花生油500克,实耗约75克。
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花仁肉丁口味:咸鲜味浏览次数:260次
主料: -
猴头蘑菇菜心口味:咸鲜味浏览次数:265次
主料:猴头菇油菜心