特色菜(2)湘菜(1)家常菜(1)川菜(1)
1. 这道酥方的特色,在于肉皮酥脆而不油腻,吃时必须趁热揭起酥皮,沾甜面酱夹大葱,用薄饼卷食。 2. 酥皮揭起后,余下的肉块端回厨房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盘(酸辣黄瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心),由里脊部分切片做成的;第三道送上桌的是从肋条肉炒出的回锅肉,配上精致小点螺丝卷,最后肋骨部分剁开,做糖醋排骨、椒盐排骨或鱼香排骨。至此,酥方才算全部吃完,所以此菜亦可名之为“酥方四吃”。
备红色素2克。
1. 用瓦煲效果比较好,因烤的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底; 2. 如鸡的重量在2斤左右,烤10分钟已足够; 3. 盐的分量亦应与鸡只相等。 4. 先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件; 5. 另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内; 6. 将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内; 7. 本品需纱纸1张、?纸1张。