本菜中的芦笋选用的是罐装芦笋。

蚕豆又称川豆。

1. 用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过猛，防止把橙弄破； 2. 猪肥膘肉汆熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时不至过腻； 3. 需准备鲜橙10粒，做瓤器用。

因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液 （100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精 用量相同。蛋液要现用现调，不要久放； 2. 锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火 候，以中火温油为宜； 3. 油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分； 4. 为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻， 然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制； 5. 因有过油煎蛋液的过程，需准备熟猪油500克。

鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透

1. 制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5～10 分钟，冷冻后备用； 2. 蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状； 3. 各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

备干淀粉150克，实耗约25克。