1. “锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳； 2. 最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。

制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。

因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。