焖(3)煨(3)煮(2)熟炒(2)炸烹(2)生炒(2)粉蒸(2)汤爆(1)烤(1)清炒(1)蒸(1)锅烧(1)汆(1)清蒸(1)红烧(1)烹(1)溜(1)
1. 鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅子,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成; 2. 煨制注意掌握火候,长时间煨制4 小时左右,使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
干贝绣球蒸好后可浇淋以高汤加盐、味精、麻油、生粉水煮成的芡汁,使绣球更为润泽美观。
荸荠又称马蹄。
因有过油炸制过程,需准备植物油400克左右。
本菜中的芦笋选用的是罐装芦笋。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克左右; 2. 锁管又叫小卷。
烫海蜇皮时要注意,烫的时间不要长了,否则抽缩太大,并且不脆。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 鱼可先去头,再横刀片去脊骨成两片,再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨; 2. 下入鱼片时汤大开易混。