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所谓“塌”,就是将主料两面煎黄后,放人调料汁及清汤,盖上锅盖,旺火烧开小火塌,收尽汤汁,使调料完全吸收到主料内,达到主料酥、软、嫩,味醇厚的目的。
黄花菜又称金针菜。
因有过油煎制过程,需准备植物油约300克;圆白菜又称椰菜。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。 本品需鸡汤约250克。
1. 豆茸应炒干水分; 2. 卷制时要卷紧,定碗时排列紧凑; 3. 应急火大气快速蒸制成菜,否则会上水,影响成菜形态美观。
本品需植物油约150克。
此菜配料中植物油50克为实耗数,因有过油炸制的过程需准备植物油300克。