煮(30)炒(20)烧(15)蒸(14)炸(12)炖(10)煎(7)焖(6)溜(5)原炖(4)砂锅(4)拌(3)生炒(3)清蒸(3)爆(3)扒(2)滑炒(2)汆(2)熟炒(2)其他(2)烩(1)煨(1)酥炸(1)熏(1)生煎(1)腌(1)烹(1)烤(1)软炒(1)干炒(1)粉蒸(1)侉炖(1)干炸(1)软溜(1)瓤(1)酱(1)
1. 鸡肉茸一定要用冷鲜汤?散并搅上劲,否则成菜后口感偏老;2. 各料在盘中造好型后,上笼蒸的时间不宜太长,以免蔬菜变色。
鲜贝用葱姜汁水浸泡后,要吸干水分再上浆,要拌上劲,使表面紧裹着一层薄薄的浆衣,并要放在低温处涨足,以保证无腥及滑嫩.炸白果仁时,要用勺与漏勺将其进行磨擦使其皮膜容易脱落。
这里用的白色调味汁可以是用牡蛎煮的汤。
滑炒肉丝时应控制油温,油温过高,肉丝容易炒老。
葱姜水:葱姜洗净剁碎,放入碗内加入适量清水浸泡片刻即可。
本品需鸡汤约500克。