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本品有过油炸过程,需备猪油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
1. 鹅杀后先用冷水浸透鹅毛,再用62~66℃的水快速烫透全身。当头部的毛可以拔掉时,说明其它部分的毛已烫好,即捞出拔毛。先拔大羽毛,后拔绒毛,顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要拔破皮肤,破皮后脂肪容易溢出。另外,杀鹅前先灌一小杯烧酒,这样鹅毛容易拔净; 2. 鹅选用3500克左右为宜,本菜只取用半只鹅; 3. 鹅时要炖至酥烂。
鳕鱼不宜煮老,虾油味要醇正;也可根据口味需要添加其他调料。
芥蓝、鳕鱼要氽熟,所淋油温宜在七成热左右;也可根据口味需要添加其他调料。
麻油即为香油。
在黑鱼身上划出条纹后,加盐、胡椒粉、清酒调味,把牛肉丝塞入条纹里,在上面以鸡蛋,香菇,茼蒿点缀,最后加入面条煮。