锅塌黄鱼
菜系：鲁菜
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材料：
制作提示：
所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。
口味描述：
所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。
操作步骤：
1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净；
2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块；
3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形；
4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味；
5. 鸡蛋打入碗内搅匀；
6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝；
7. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油；
8. 炒锅内放花生油，中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒；
9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸；
10. 再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。