煮(17)炒(11)炖(10)烧(7)蒸(7)生炒(6)炸(6)瓤(5)原炖(4)塌(4)生煎(3)煨(3)焖(2)烩(2)其他(2)冻(2)抓炒(2)滑溜(2)油爆(1)暗炉烤(1)灼(1)爆(1)溜(1)汆(1)熟炒(1)焦溜(1)炸烹(1)拌(1)软炒(1)粉蒸(1)软溜(1)腊(1)砂锅(1)清炖(1)煎(1)红烧(1)炝(1)腌(1)软炸(1)碎屑料炸(1)脆炸(1)扒(1)
1. 肥瘦肉比例为6:4,过肥,太腻,不易成形;过瘦,肉丸质柴,口感不佳; 2. 旺火汽足,蒸30分钟即可,若蒸过烂,形质皆逊; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
太白粉又称马铃薯淀粉。
因为需要煮制,备老卤2000克。
1. 本菜选料要精,鸡、猪肉最好选用当年的,鱼以鲜鲫鱼为最佳; 2. 加入汤时,一定要没过海带,否则海带不易酥烂; 3. 烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚,不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫,使菜肴外表有不洁之感; 4. 菜熟后方可加入香油,如放的过早香气会随热气蒸发掉。