咸鲜味(119)原本味(30)清香味(17)炸烧味(13)甜味(7)五香味(6)酸甜味(5)麻辣味(5)咸甜味(4)微辣(3)蒜香味(3)香辣(3)香味(3)酸辣味(3)本味咸鲜(2)糟香味(2)甜咸味(2)椒麻味(1)酸味(1)酱香味(1)茄汁味(1)葱香味(1)
煮(41)炒(18)炖(14)烧(13)蒸(12)原炖(10)拌(8)炸(8)瓤(8)生炒(7)煨(5)碎屑料炸(5)酥炸(4)红烧(4)卤(4)塌(4)扒(3)溜(3)清蒸(3)熟炒(3)焖(3)生煎(3)其他(3)砂锅(2)烩(2)清炸(2)锅烧(2)脆炸(2)冻(2)滑溜(2)油爆(2)粉蒸(2)干炒(2)抓炒(2)纸包炸(1)酱爆(1)葱爆(1)糟溜(1)侉炖(1)软溜(1)腊(1)暗炉烤(1)软炒(1)灼(1)爆(1)酱烧(1)炸烹(1)汆(1)焦溜(1)煎(1)包卷炸(1)炝(1)腌(1)软炸(1)清炖(1)油浸炸(1)隔水炖(1)烤(1)
1. 肥瘦肉比例为6:4,过肥,太腻,不易成形;过瘦,肉丸质柴,口感不佳; 2. 旺火汽足,蒸30分钟即可,若蒸过烂,形质皆逊; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
太白粉又称马铃薯淀粉。
1. 炒制时可先在锅中加少许盐,以使虾的虾红素显现; 2. 小火煨焖的时间不能太长,一般在10~15分钟为宜; 3. 焖时汤汁要浓,一般以汤汁能挂在大虾上为好。
因为需要煮制,备老卤2000克。
1. 五花肉在入味蒸制时,用中小火,蒸至极烂。时间2 小时以上; 2. 炸紫酥肉时,见肉条一变色即刻捞出,炸的时间长,紫酥肉发干发柴,失去酥松软烂的特点; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。