咸鲜味(119)原本味(30)清香味(17)炸烧味(13)甜味(7)五香味(6)酸甜味(5)麻辣味(5)咸甜味(4)微辣(3)蒜香味(3)香辣(3)香味(3)酸辣味(3)本味咸鲜(2)糟香味(2)甜咸味(2)椒麻味(1)酸味(1)酱香味(1)茄汁味(1)葱香味(1)
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1. 一定要选用羊腿上的腱子肉,否则成不了灯碗形; 2. 蒜末在临出锅时放入,颠翻出蒜香味后再装盘; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 制作此菜要领有三,一是肉要酥烂,二是炸时重油,三是跟料碟上桌; 2. 此菜主料亦可用猪五花肉,选用肥瘦相间的部位,肉要带皮,下酱锅煮熟烂,改刀挂蛋糊炸制而成,其味咸鲜,酥香味浓,肥而不腻; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 选料要新鲜,刀口要均匀,三种原料的长度应基本相等; 2. 入油滑时油温不能过高,必须逐片下入勺内; 3. 香糟酒要在勾芡之前放入勺中,如放早了,香糟酒的香味就会挥发过多,糟香味就不突出; 4. 因有这划油过程,需准备熟猪油250克。
备花生油750克,实耗约100克。
西红柿又称番茄。
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 蛋清混悬液的配方比例必须适当,如果水分少,则芙蓉蛋片不软嫩,如果水淀粉少,则成片后老而不碎,但水过多不易凝结成片,水淀粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩; 2. 锅要洗净,烧热后用油滑锅后倒出,烧抽刀断水后再加油,下蛋清混县液一要用中小火加热,并晃锅和用勺推动,防沾锅底; 3. 虾仁要盐水洗净,漂清,用干布吸干水分后,再上浆。
最后放入锅中煎的时候油的温度一定不要过高,否则皮容易炸煳而馅还没熟。