咸鲜味(31)清香味(13)酸辣味(9)香辣(8)麻辣味(8)麻酱味(8)微辣(6)芥末味(6)酸甜味(6)椒麻味(4)姜汁味(4)蒜香味(3)家常味(3)腐汁味(2)咸甜味(2)酸咸味(2)糖醋味(2)怪味(2)五香味(2)话梅味(1)红油味(1)鱼香味(1)香味(1)咸酸味(1)糟香味(1)
注意: 1.肉丝选用脊肉,如果没有可选后腿净肉,切成丝后用清水泡去血污,沥干. 2.黑芥做炒菜时,咸味过重,可用清水淘洗一遍,但不宜久泡. 3.黑芥储藏时间长,如表面发硬可用清水浸泡片刻,再进行改刀.
生鸭掌去掉黄皮后,剪去鸡眼,用七成热的水烫4 分钟,捞出,用布包好,用力搓去掌上的黄色,再用清水浸泡。
烫四色丁时,以断生为宜,否则,成菜色泽、营养均逊一筹。
1. 鸡一定要选择嫩仔鸡,否则烫不熟,而且鸡不宜过大,否则会外熟里不熟; 2. 鸡肠、肫、肝,一定要洗净,最好用凉水浸泡片刻,以减少腥膻味。
1. 煮鸡肉时,水不要大开,不然肉易老; 2. 鸡丝顺纹路撕细; 3. 豆芽水分用力攥干,不然出汤,不易入味; 4. 雀菜即绿豆芽。
切皮蛋时时刀沾热水。
1. 黄瓜片切得要大小一致,薄厚均匀,否则调味不均; 2. 此菜夏天食用时,可入冰箱冷冻一下,更觉凉爽宜人。
1.若选用活野兔宰杀后,皮要剥的干净,不要留皮。用水氽时,氽熟为度,不要过火,否则成品不嫩; 2. 兑汁时,各调味品的量要合适,否则,不成怪味汁。
1. 目鱼洗净黑污,否则成品有腥味。切块刀工要整齐,大小适度; 2. 氽时,待锅开后下鱼,时间不宜长,以熟为度,过火则成品质老。