咸鲜味(31)清香味(13)酸辣味(9)香辣(8)麻辣味(8)麻酱味(8)微辣(6)芥末味(6)酸甜味(6)椒麻味(4)姜汁味(4)蒜香味(3)家常味(3)腐汁味(2)咸甜味(2)酸咸味(2)糖醋味(2)怪味(2)五香味(2)话梅味(1)红油味(1)鱼香味(1)香味(1)咸酸味(1)糟香味(1)
本菜需用冷鸡汤100克左右,普汤200克左右。
可取一深盘,分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里,加调料及汤,上笼蒸透,取出反扣在盘里,用菜心围边。
1. 在焯菠菜时,为了尽量减少养份的流失,最好先焯后切; 2.摊调蛋皮时,锅底要受热均匀,油定要放得恰到好处。否则会影响成品的质量。
1. 烤猪腿时,火力不要过大,否则外糊内生; 2. 各种青菜要洗净泥沙,避免影响口感。
1. 牛肚岭即牛肚头; 2. 若没石灰时,可用七成开水烫后,再刮干净; 3. 百叶、蜂窝肚、羊肚,均可照此法烹制。
葱油制法:炒锅置旺火,下花生油烧热,倒入葱末,炸出香味即成葱油。
1.牛腰片去臊子洗净,片刀要薄,越薄越好,一刀到底,不要顿刀,以防碎末. 2.漂洗血污要多换几次水,入沸水锅人内焯水,不能过头,过头则质老,无滋嫩,滑脆的口感. 3.卤腐汁以咸味满足菜肴为标准,不宜多放.
洗净猪耳朵并剃去毛后,放入卤汁中以小火卤15分钟即熄火,浸在卤汁中4~6小时后捞出沥干,移入冰箱上层略微冻硬,冻硬的猪耳朵才容易切成极薄的耳丝。
烫腰片时要注意,烫到腰片变成深褐色,完全去掉臊味为好,且烫的时间不宜过长。