咸鲜味(75)原本味(38)甜味(21)清香味(7)咸甜味(4)甜咸味(3)微辣(3)本味咸鲜(2)酸甜味(2)酸辣味(2)咸味(1)芥末味(1)咸酸味(1)家常味(1)酸咸味(1)清苦味(1)
煮(75)原炖(22)烧(15)蒸(12)炒(7)其他(4)焖(3)滑炒(3)隔水炖(3)煨(2)清蒸(2)红烧(2)炖(2)拌(1)烩(1)炝(1)烹(1)爆(1)溜(1)白烧(1)油爆(1)生炒(1)烤(1)熏(1)
1. 必须将鱼昼密封在锅中,才能及时蒸熟和熏香; 2. 拌渍基本调料不要太咸。
1. 洋菜要保持脆性,涨发时间要掌握恰当; 2. 芥末糊需预先制备,如遇急用,应用热水拌或稍微蒸一下; 3. 汆菜松要掌握油温,太热易焦,太温则不松不脆不香,也易去去绿色。
本品需高汤约750克。
1. 在熬粥时,如果稍不注意的话便会溢锅; 2. 在熬粥时加入5~6滴植物油就可避免溢锅。
此菜选用的菊花为野菊花。
1. 过鱼即鳜鱼,又称石斑鱼; 2. 用小刀轻轻刮净鱼身,一是使肉色洁白,二是使赤点明朗; 3. 炒面粉时,速度要快,不可使面粉颜色变深。