咸鲜味(75)原本味(38)甜味(21)清香味(7)咸甜味(4)甜咸味(3)微辣(3)本味咸鲜(2)酸甜味(2)酸辣味(2)咸味(1)芥末味(1)咸酸味(1)家常味(1)酸咸味(1)清苦味(1)
煮(75)原炖(22)烧(15)蒸(12)炒(7)其他(4)焖(3)滑炒(3)隔水炖(3)煨(2)清蒸(2)红烧(2)炖(2)拌(1)烩(1)炝(1)烹(1)爆(1)溜(1)白烧(1)油爆(1)生炒(1)烤(1)熏(1)
本品需鸡汤约250克。
备湿棉纸1张。
夏季加莲子,其它三季加用山药粉。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。需高汤适量。
1. 虾胶要斩细,并且要搅打出韧劲,镶在鸭掌上要抹得光洁,服贴; 2. 鸭掌煮至断生即可,不可熟烂,否则拆骨时会碎不成形。
本品需素高汤约200克。
为使此菜口感更好,需备鸡清汤约1000克,如果没有鸡清汤可用清水代替。
荸荠含糖量较高,应控制分量,每餐应控制在90克以内。