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鸾凤下蛋口味:咸鲜味浏览次数:413次
主料:母鸡1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮;
2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
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娘娘爱口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:童子鸡
蒸鱼茸莲蓬,宜用中火,约10 分钟即熟。
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拌文武笋口味:咸鲜味浏览次数:313次
主料:竹笋莴笋 -
白玉黄蜂肉口味:咸鲜味浏览次数:266次
主料:猪里脊肉肥膘肉草鱼虾仁
1. 鱼茸馅要洁净细腻,制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制,也可用小型粉碎机搅打;
2. 肉片要片大些,且完整,无破损。
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辣子鱼块口味:香辣浏览次数:265次
主料:草鱼 -
开乌全鸭口味:咸鲜味浏览次数:241次
主料:鸭
1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
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宝塔香腰口味:咸鲜味浏览次数:321次
主料:猪腰子肥膘肉鳜鱼1. 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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海参蒸盆口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出;
2. 蒸制时要旺火、足气、时间长;
3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊,可用鸡泥子加凉汤调匀,倒入烧开的汤中,待鸡肉浮起,滤净即为清汤;
4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味,不食用。
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虎皮凤爪煲口味:甜咸味浏览次数:271次
主料:鸡爪 -
东江锅烧鸭口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:鸭用铁针在鸭身上扎数小孔,煲时放气,可避免鸭皮爆裂。
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油爆鸭丁口味:咸鲜味浏览次数:302次
主料:鸭肉本品有过油炸过程,需鸭油约500克。本品最好使用鸡汤,口感更好。
葱姜油的制作方法:把葱姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色,出香味后,捡去葱姜末,即成葱姜油。
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鱼香虾腰口味:酸甜味浏览次数:313次
主料:虾仁猪腰子竹笋 -
豆瓣鱼口味:酱香味浏览次数:399次
主料:鲫鱼本品有过油炸过程,需用花生油约800克。
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芙蓉套蟹口味:咸鲜味浏览次数:306次
主料:螃蟹鸡胸脯肉草鱼
湖北烹饪,擅长蒸法,此菜连蒸三次,即螃蟹蒸熟拆肉,蟹斗酿馅再蒸定型,加蛋清泡点缀后似芙蓉,蒸成出笼上桌,要掌握好三蒸的时间长短。
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日月套三环口味:清香味浏览次数:284次
主料:童子鸡鸭冬瓜1. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
2. 整鸡、鸭去骨时,注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时,要选用活的观杀;
3. 套三环蒸的时间要2 小时以上,以保熟烂;
4. 整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整;
5. 整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状。
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灌肺口味:咸鲜味浏览次数:344次
主料:猪肺1. 核桃、杏仁心须去净外皮,避免苦涩,影响菜肴风味;
2. 亦可在白卤水中卤熟,然后切片冷食,别具一格;
3. 亦可用羊肺烹制,古风犹存。
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掸炝鱼鳃腰片口味:咸鲜味浏览次数:279次
主料:猪腰子
此菜风味特色是鲜嫩利口,关键在于动作迅速,焯、炒两道工序都需如此。
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糖醋海参口味:香辣浏览次数:264次
主料:海参 -
老姜肉片汤口味:姜汁味浏览次数:281次
主料: -
金钩豆芽汤口味:咸鲜味浏览次数:263次
主料:黄豆芽