咸鲜味(2)本味咸鲜(1)蒜香味(1)姜汁味(1)甜味(1)
1. 老鸭的毛色暗哑,无光润,嘴筒坚硬带灰色,脚色深红,喉部气管坚硬,翼窝下的羽毛已全部长出,翎管均已突现。相反,嫩鸭的嘴筒软,用手捏易曲,脚呈黄色; 2. 豆酱能增香,但不要炒糊,汤一次加足,小火焖制。
1. 去鸭骨时,应注意手法,不可破坏外皮,要求鸭形完整; 2. 炸鸭子时注意适当掌握油温,不可过高或过低; 3. 注意鸭子的色泽不可太深,以金黄色为佳; 4. 鸭子必须焖至酥烂,风味始佳。 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,熟猪油250克。
因有过油炸制的过程,需准备植物油1000克。