咸鲜味(2)
湖北烹饪,擅长蒸法,此菜连蒸三次,即螃蟹蒸熟拆肉,蟹斗酿馅再蒸定型,加蛋清泡点缀后似芙蓉,蒸成出笼上桌,要掌握好三蒸的时间长短。
1. 此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观; 2. 此菜重火功,大火烧开,小火慢焖,酥烂粑软,方成美味。