三套鸭
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观；
2. 此菜重火功，大火烧开，小火慢焖，酥烂粑软，方成美味。
口味描述：
1. 此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观；
2. 此菜重火功，大火烧开，小火慢焖，酥烂粑软，方成美味。
操作步骤：
1. 用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连处划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状；
2. 肝去胆，胗去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净；
3. 野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨，再洗净；
4. 将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内；
5. 并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内；
6. 再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入水发香菇15克，火腿片50克，笋片50克；
7. 将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略烫一下；
8. 套鸭腹朝下，和胗肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、黄酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫；
9. 再上盖圆盘，加盖，移小火焖3 小时左右；
10. 待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫；
11. 捞出胗肝，切成片，与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上，加盐；
12. 再上小火焖半小时左右即成。