咸鲜味(81)炸烧味(15)清香味(7)本味咸鲜(6)五香味(6)微辣(6)酱香味(5)原本味(5)香辣(4)甜味(3)酸甜味(3)姜汁味(3)奶汤咸鲜(3)咸甜味(3)甜咸味(3)葱香味(2)麻辣味(2)芥末味(1)腐汁味(1)豆瓣味(1)咸酸味(1)蒜香味(1)酸辣味(1)茄汁味(1)糖醋味(1)怪味(1)陈皮味(1)
蒸(14)煮(13)其他(9)烧(9)拌(9)粉蒸(8)清蒸(7)炒(7)焖(6)炖(6)炸(6)烩(5)红烧(4)滑炒(3)包裹蒸(3)煨(3)清炸(3)酥炸(3)脆炸(3)卤(3)溜(3)瓤(2)烹(2)暗炉烤(2)清烹(2)生炒(2)明炉烤(2)熏(2)熟炒(2)软炸(2)原炖(2)烤(2)锅烧(1)清炖(1)隔水炖(1)碎屑料炸(1)腌(1)焦溜(1)汆(1)干炒(1)侉炖(1)熟煎(1)抓炒(1)风干(1)冻(1)干烧(1)酱烧(1)凉菜(1)汤爆(1)油爆(1)
做双味菜品时,动作一定要快,以免双味菜品互相串味。
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。