咸鲜味(31)清香味(15)酸辣味(12)芥末味(10)麻辣味(9)麻酱味(9)酸甜味(9)香辣(8)椒麻味(5)姜汁味(5)怪味(4)微辣(4)蒜香味(3)酸咸味(2)咸酸味(2)糖醋味(2)腐汁味(2)咸甜味(2)五香味(2)本味咸鲜(1)糟香味(1)甜味(1)葱香味(1)辣味(1)话梅味(1)红油味(1)家常味(1)
现做现吃,以保证鲜嫩,时间一长即?水。
1. 素鸡可以选用现成的,也可以自制; 2. 素鸡制作法:千张皮500克,味精1克,五香粉1克,酱油5克,盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3 张千张皮(每张宽10 厘米、长20 厘米)放入味汁中浸渍一下,取出随即裹成卷状,再用1 张千张皮(较前稍大)作包皮,把卷状千张卷裹好。然后,再用干净白布包裹紧,以细麻绳扎紧成螺旋形,下锅煮至成熟,去绳去布即成素鸡; 2. 素鸡作主料,还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。
1.使用花椒盐时,花椒炒香,盐炒热,现舂现用效果才好,比例2:1. 2.此味如果有喜辣者,可以把辣椒油放在旁边,行话称
1.此味可搭红,最好是使用烧辣椒. 2.调味汁太浓可加入牛肉汤,味精需要温水化开调入.
1. 各种丝要切得粗细均匀,蔬菜要适用应时蔬菜为宜; 2. 加调料时要突出蒜味及醋味。
1. 各种丝在切制时,应粗细均匀,否则装盘后影响美观; 2. 摊制鸡蛋饼时,火力不要过大,颜色浅黄为佳,切不可烧焦。
1. 豆腐干要在开水里浸泡或蒸后方可加工食用,作用在于使豆腐干变得软些,易于加工,更主要的是杀菌消毒作用; 2. 葱丝可用韭黄代替。