咸鲜味(31)清香味(15)酸辣味(12)芥末味(10)麻辣味(9)麻酱味(9)酸甜味(9)香辣(8)椒麻味(5)姜汁味(5)怪味(4)微辣(4)蒜香味(3)酸咸味(2)咸酸味(2)糖醋味(2)腐汁味(2)咸甜味(2)五香味(2)本味咸鲜(1)糟香味(1)甜味(1)葱香味(1)辣味(1)话梅味(1)红油味(1)家常味(1)
本品有过油炸过程,需备大豆油约500克。
茭瓜又称茭白,只要掌握以上要领,烹制此菜,定会成功。
1.怪味一般适用于本味较鲜的原料,与其他复合味配合上桌,忌红油味,麻辣味和酸辣味. 2.怪味的调味方法不论怎样变换,其调味的基本原则是,所参与的调味齐备,要相互配合,互不侵犯,彼此共存. 3.怪味调配程序是:芝麻酱--咸味--甜味--酸味--鲜味--辣味--香味。四川产的“怪味胡豆”又是一种调法。
1. 江干初加工时要剔去外皮筋,用水洗净后,方可上笼蒸焖,原汁极其鲜美,可用做其他菜肴的烹调; 2. 菜心在过水时,不可焯得过老,断生即可,否则颜色发黄,营养损失过大; 3. 菜心挤汁要轻,使其水分较少即可,不然会破坏营养成份。
注意: 1.肉丝选用脊肉,如果没有可选后腿净肉,切成丝后用清水泡去血污,沥干. 2.黑芥做炒菜时,咸味过重,可用清水淘洗一遍,但不宜久泡. 3.黑芥储藏时间长,如表面发硬可用清水浸泡片刻,再进行改刀.
生鸭掌去掉黄皮后,剪去鸡眼,用七成热的水烫4 分钟,捞出,用布包好,用力搓去掌上的黄色,再用清水浸泡。