咸鲜味(103)甜味(19)清香味(10)原本味(6)咸甜味(6)本味咸鲜(4)微辣(4)腐汁味(3)糟香味(3)甜咸味(3)酸甜味(3)五香味(3)香辣(3)麻辣味(2)葱香味(2)奶汤咸鲜(2)豆豉味(1)蒜香味(1)果汁味(1)麻酱味(1)炸烧味(1)酱香味(1)香味(1)
1. 馅要搅匀上劲呈粘稠状; 2. 包入豆腐泡内的馅心每个以10 克左右为好,不宜太大,只须均匀一致即可; 3. 炸荷包圆子时,一定将锅端离火口,逐个下完再回火口,以免炸得太焦; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
本品需素上汤约1500克。
本品需鸡汤约适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 拌制素菜馅有时会出现吐水现象,关键在于氽水时,出水不够,再加入盐后,水分就出来了; 2. 所以菜氽后水要除净水分,不然的制作饺子时会影响质量。
1. 此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛; 2. 炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸干炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅,需准备炸制植物油1000克; 3. 蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。
1. 拆鸭时不要破皮,以免影响菜型; 2. 勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可; 3. 因有过油炸制葱白段的过程,需准备大豆油500克。
1. 选用大而肥壮的鸭掌制作,用河虾肉制丸; 2. 不要蒸得过老,以免影响质地和色泽。
制蟹丸时,要掌握好各种原料的比例。
1. 主料选用小鸡4只,每只约重250克左右,因以四喜名之; 2. 大火气足,蒸30 分钟即可。