咸鲜味(103)甜味(19)清香味(10)原本味(6)咸甜味(6)本味咸鲜(4)微辣(4)腐汁味(3)糟香味(3)甜咸味(3)酸甜味(3)五香味(3)香辣(3)麻辣味(2)葱香味(2)奶汤咸鲜(2)豆豉味(1)蒜香味(1)果汁味(1)麻酱味(1)炸烧味(1)酱香味(1)香味(1)
1. 鸡要蒸酥烂,约3 小时以上,外形完整,筷夹脱骨为好; 2. 此为山西传统名菜,汤汁回锅不勾芡,是其风味特点。
1. 乳鸽质嫩,不耐久蒸; 2. 亦可用清汤代鸡汤,风味更佳; 3. 需准备白兰瓜1个,约重1500克,做蒸盅用。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 用红曲液浸拌豆腐皮时,红曲液不能过多,以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度; 2. 模型用金属制成,长约13厘米,宽5厘米的带盖模子,形状近似火腿形状。
1. 猪肉先用水煮,断血水即捞出。加调料后焖30 分钟,使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂,约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。 2. 成品色、香、味、质皆佳。
1. 焖鱼翅时,防止散乱,可用纱布包好,放在锅中,并在底部放一竹箅子; 2. 双皮肉即猪耳朵; 3. 稀芡即米汤芡,要光亮,不混,最好用鸡油; 4. 发鱼翅:先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉,然后用清水浸泡,约12 至24 小时,开锅煮15 分钟左右,再换水烧开倒入缸内盖上盖焖,一般翅板薄,体小的反复煮焖3 次即可回软退沙,翅厚大的要反复煮焖时间长,多数多次才能回软退沙,将翅子退沙后再继续焖煮,换水两次,以除腥臭味。然后去骨,割下翅根换水烧沸20 分钟取出,漂洗两遍,扣入碗内加料酒、葱结、姜片,加高汤上笼蒸制,每隔数小时,滗去原汤汁,换用新汤汁,反复3 至5 次,即可烹制使用; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等; 2. 如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。
先将糯米泡好,藕去皮去节,灌入江米,立即上笼蒸熟,放置时间稍久,藕色变黑,颜色、质味皆差。
1. 蒸芹菜段,中等火力,不可久蒸,以10 分钟为限; 2. 清汤下湿淀粉,要求明汁亮芡。