乳腐肉
菜系：沪菜
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材料：
制作提示：
1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等；
2. 如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。
口味描述：
1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等；
2. 如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。
操作步骤：
1. 将猪肋条肉切成2 厘米长、1.3 厘米宽的长方块；
2. 将猪肉块平叉在铁叉上，皮朝下放在炉火上，烤至皮呈深黄焦色时为止，放入清水中浸一会儿，用刀刮去毛根、污秽，再用温水洗净；
3. 洗净的猪肉放入汤锅，用小火烧至六成熟时，捞起冷却，在皮面上剞上花纹，刀深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀，刀深为肉的1/4；
4. 将菠菜洗净，沥干水分待用；
5. 将红乳腐捏碎，用纱布过滤，去渣留卤，与红曲米汁、黄酒调和；
6. 将调和好的红乳腐抹在猪肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、葱结、姜片、桂皮、八角，用桑皮纸封住碗口，上笼蒸酥；
7. 约蒸两小时左右，撕去封口纸，取去葱、姜、桂皮、八角，滗出卤汁；
8. 将锅放火上，下花生油烧热，投入菠菜，加盐、糖、味精，煸熟后，起锅盛入菜盘打底；
9. 同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上，跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓，可加适量湿淀粉勾芡，浇在猪肉上即成。