咸鲜味(103)甜味(19)清香味(10)原本味(6)咸甜味(6)本味咸鲜(4)微辣(4)腐汁味(3)糟香味(3)甜咸味(3)酸甜味(3)五香味(3)香辣(3)麻辣味(2)葱香味(2)奶汤咸鲜(2)豆豉味(1)蒜香味(1)果汁味(1)麻酱味(1)炸烧味(1)酱香味(1)香味(1)
鸡蛋清汤可灵活掌握,根据个人口味的要求而行。
1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙; 2. 江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
豉汁呈棕黑色,有浓郁的豆豉清香。原料用:豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2.5克。制法是:豆豉洗干净,用刀剁烂,在锅中炒干,放入花生油,上笼蒸透,然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。
为使口感更好,需备上等鸡汤约1000克。
1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮; 2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
蒸鸡块,大火气足,约蒸1 小时左右。
蒸鱼茸莲蓬,宜用中火,约10 分钟即熟。