江南百花鸡
菜系:川菜
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材料:
操作步骤:
1. 将鸡宰杀去内脏洗净;
2. 虾仁、淀粉、蛋清搅拌成胶备用;
3. 用刀由背上将皮割至尾端,从两旁的翼部起,徐徐将鸡皮原只退离(另留鸡头、翼尖蒸熟),划穿几孔(使蒸熟后的鸡皮不至过于收缩);
4. 铺在疏眼竹笪上,皮里向面,拍上生粉,再涂上虾胶,用鸡蛋清抹匀,宜略盖过鸡皮外,盛以蒸笼;
5. 用武火蒸6分钟至熟,取起,切开3条,每条再分别切开8件,成日字形,与鸡头、翼尖同放碟上,鸡皮向面,砌成鸡状;
6. 用猪油(15克)、香油推芡,四周伴上菊花便成。