咸鲜味(41)甜味(10)酸甜味(7)原本味(6)糟香味(3)酸辣味(2)清香味(2)本味咸鲜(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)香味(1)咸香味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)椒麻味(1)麻酱味(1)蒜香味(1)姜汁味(1)
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。
1. 蛋黄不要搅烂,放气蒸断生即可,老了不易成形; 2. 应选用新鲜的鸡蛋,打蛋泡顺一个方向,以能立住筷子为准,且碗要洁净,不能有汤物; 3. 油锅保持二至三成油热; 4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4,蒸时放气,不要蒸老; 5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 7. 新鲜鸡蛋,蛋内气空小,蛋白不移动,清晰透光,并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜,拿在手里份量重。将蛋放入盐水中,沉入水下者新鲜。
1. 鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破; 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准; 3. 制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放入盘内。
血糯米是带有紫红色的种皮的大米,因为米质有糯性,所以称为血糯。
1. 选用每500克4 至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次; 2. 焖虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 此为花色菜式,讲究刀工,注重造型,上席时先声夺人; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成; 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底; 3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼,以保证食鱼时的鲜嫩; 2. 各种蔬菜要清洗干净,保证卫生。
1. 鹌鹑宰杀后,漂洗血污,剁去爪,卤制6 成熟即可; 2. 鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸; 3. 蒸制的鹌鹑蛋不宜过老; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。
1. 素菜品种,至少10 种以上,添加鹌鹑蛋,喻意财源滚滚,图个吉利; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 鸡要洗净,蒸熟改刀要整齐,以便码盘; 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净,特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗,净水漂净,不能有腥膻味; 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候,不宜滑的太老,以免失去脆感; 4. 因有鸡内脏滑油过程,需准备熟猪油500克。