咸鲜味(41)甜味(10)酸甜味(7)原本味(6)糟香味(3)酸辣味(2)清香味(2)本味咸鲜(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)香味(1)咸香味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)椒麻味(1)麻酱味(1)蒜香味(1)姜汁味(1)
本品有过多次用油过程,需备猪油约250克。
本品最好使用白烧酒。
1. 蒸素鸡或素鸡蛋,旺火气足,蒸约10 分钟即得; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜; 2. 牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩; 3. 牛肉腌制时间应充足,太短则食粉未起作用,肉质不嫩; 4. 黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及干葱的香味突出; 5. 铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象; 6. 原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆,失去滑嫩效果; 7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。
此菜冬季最佳,可变通为羔烧番薯。
1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准,水勿太多,否则味不鲜。 2. 摊蛋皮时,锅要烧热,用布擦上少许油,改小火,用手勺舀蛋液一勺倒入锅内,晃锅,使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大,要用小火,否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝,否则包馅时粘不住。 3. 制作蛋烧卖时,在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份,用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形,然后,再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形,在蛋皮合口处放上虾茸,再撒上火腿末、香菜末,上笼用旺火蒸约10 分钟至熟,取出即成。 4. 此菜选用去毛嫩母鸡约重1250 克一只为宜。
选用活黑鱼一条750 克左右为宜。
1. 鱿鱼卷过油,一汆即出,以剞处卷起为度,时间一长,老硬难嚼; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 碗芡下锅,不能乱搅,用手勺轻推,避免粘锅,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
此技法一般不加水,宜文火慢焖,成菜原味不失,鸡肉鲜美。
此菜中若选用北极贝,味道更加鲜美,菜型也更加美观。
1. 猪腰含水量过大,可先去水,沥干后再上薄浆,温油划熟,鲜嫩可口,可避免血水外溢,影响成菜质量; 2. 制馄饨馅,猪肉肥三瘦七,加精盐、味精、葱未少许,则鲜嫩适口; 3. 也可选用现成的馄饨皮; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 猴头蘑改刀宜薄; 2. 码碗要成猴头形; 3. 鸭腿必须炖至酥烂; 4. 因有过油炸制鸭腿的过程,需准备熟猪油500克。