咸鲜味(41)甜味(10)酸甜味(7)原本味(6)糟香味(3)酸辣味(2)清香味(2)本味咸鲜(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)香味(1)咸香味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)椒麻味(1)麻酱味(1)蒜香味(1)姜汁味(1)
码蝴蝶身的鱼片与黄。白蛋糕片,薄厚要均匀,一片叠一片,距离要一致,码蝴蝶翅膀力求比例合适,对称,形象逼真。
蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜,要用油发的方法发制。烧制时用小火,保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸,否则会损失奶中的营养,泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅,成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。
1. 炸油可用植物油,成菜油而不腻; 2. 因有过油炸制鸭的过程,需准备熟猪油2000克; 3. 金秋时节,鸭肥姜嫩,以此应时,大快朵颐。
1. 剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失; 2. 煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅; 3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
1. 太极图要干净,整洁,上火开气蒸,避免老化; 2. 番茄酱要小火炒,去掉生味,煸出红油; 3. 因有鱼丁滑油过程,需准备熟猪油500克; 4. 此菜用鳜鱼肉效果更佳。
1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用; 2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可; 3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩; 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。
1. 芝麻酱下入后,与打凉粉相似,用勺狠打,糊熟时倒入大扒盘晾凉; 2. 此菜最宜选用绿豆淀粉,若无绿豆淀粉则用其他淀粉代替。
1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行,先在盘中浇少许热油,再放炸酥的油皮,上放鸭,跟芡汁上桌,当客浇汁,可听见声响,旧时所谓“堂茶”,增加宴会气氛; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。