咸鲜味(420)清香味(105)炸烧味(79)甜味(77)本味咸鲜(60)原本味(57)酸甜味(56)香辣(51)咸甜味(35)酸辣味(31)五香味(24)麻辣味(23)微辣(20)酱香味(16)蒜香味(13)咸酸味(10)葱香味(10)糟香味(8)糖醋味(8)甜咸味(8)椒麻味(8)辣味(8)麻酱味(7)家常味(7)酸咸味(7)奶汤咸鲜(7)姜汁味(7)鱼香味(6)豆豉味(5)酸味(5)怪味(4)咖喱味(4)咸味(4)芥末味(3)果汁味(3)茄汁味(2)红油味(2)清苦味(2)香味(2)醋椒味(2)糊辣味(1)豆瓣味(1)腐汁味(1)
煮(149)拌(146)炒(76)烧(50)其他(46)蒸(45)熟炒(34)生炒(33)清蒸(30)焖(28)滑炒(26)原炖(26)碎屑料炸(25)粉蒸(24)红烧(24)烩(21)溜(19)炸烹(18)酥炸(17)炝(15)清炒(14)包卷炸(13)炖(13)熏(13)滑溜(12)腌(12)软炸(12)汆(11)煨(11)生煎(11)卤(11)炸(9)清炸(9)酱烧(9)油爆(9)干烧(8)清烹(8)白烧(8)锅烧(7)扒(7)清炖(7)烤(7)糖醋溜(7)脆炸(7)焦溜(6)干炒(6)隔水炖(6)汤爆(6)火锅(6)油浸炸(6)酱(5)酱爆(5)凉菜(5)砂锅(5)油淋炸(4)干炸(4)爆(4)滑烹(3)蜜汁(3)熟煎(3)葱烧(3)抓炒(3)糖溜(3)包裹蒸(3)软溜(3)烹(2)软炒(2)暗炉烤(2)煎(2)醋溜(2)冻(2)瓤(2)煎烹(2)挂霜(2)明炉烤(2)侉炖(1)蒜烧(1)黄烧(1)纸包炸(1)泥包烤(1)拔丝(1)酥(1)风干(1)塌(1)葱爆(1)
备花生油500克,实耗约75克。
原料中植物油30克是实耗量,因有过油煎制的过程,需准备植物油100克左右。
猪肉也可选肥三瘦七,制茸愈细愈好,加各种调料后顺一个方向搅拌上劲,酿馅不要太厚。
安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风 口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
鱼丝在过水时,要注意火候,入开水锅约5秒种就可关火,再烫10余分钟即可捞出,以鱼丝熟而不打卷为好。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约750克。
1. 整鸡出骨法: (1) 划开颈皮,斩断颈骨。鸡宰杀去毛(注意烫毛的水不能太烫,去毛不能伤皮)洗净后,用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀,将颈部皮肉划开约6 厘米长的口,从杀口处斩断颈骨,然后用手将颈背开口处的皮扳开,将鸡颈骨拉出。 (2) 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开,鸡头挂下,连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两翅膀骨的关节(骱骨)露出后,用刀将关节上的筋割断,使翅膀与鸡身骨骼脱离,然后将翅膀骨抽出。 (3) 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上,一手拉住鸡颈骨,一手按住鸡胸的龙骨突起处(即胸尖骨)揿一揿,把它略为按低一些以免向下翻剥时,骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。(剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,这时就要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥),剥至腿部时,将鸡胸朝上,两手各执鸡大腿,并用大拇指将两腿向背部扳开,使大腿关节露出,然后用刀将关节上的筋割断,使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离,再继续向下剥,直剥至肛门,把尾综骨(即肛门骰骨)割断(应注意不可割破尾部的皮),鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离,可将骨骼取出,并将肛门处的粪肠割断,清洗肛门粪便。 (4) 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后,大小腿骨肉仍在鸡皮上,再将腿肉与鸡皮割离,剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处,斩断腿骨,使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开,并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。 (5) 翻转鸡皮,鸡的骨骼出清后,仍将鸡皮翻转朝外,形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖,挖去鸡尾臊,鸡头挖去眼珠(以免炸时冲油伤手)即成。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
木炭入火锅炉膛,留有空间,让氧气流通保持火旺汤沸,愈热烫,风味愈佳。
菜肴制熟后撒上葱花,既美观又提味。
本品需高汤约300克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。