1. 豉油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升，加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成； 2. 大火气足，蒸10 分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。

因有虾丝拉油过程，需准备熟猪油750克。

1. 宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味； 2. 放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。

1. 涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用，去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次； 2. 涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放2～3 个竹箅子）、宽水煮6～7 小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

1. 油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求； 2. 鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩； 3. 油温适中，泡的时间约10 至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴； 4. 因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。

1. 猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳； 2. 肉丸先炸后蒸，必须熟透入味。

1. 火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000毫升，入蒸笼蒸约2 小时至软烂，撇去浮油便成； 2. 水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。

1. 牛双?为牛肚偏厚部分； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 姜花、笋花：把姜去皮洗净，切成长方形，在截面用刀刻成各种动植物形状，然后切成薄片，便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋，制法同上，只是笋花一般比姜花厚2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。 2. 蚝肉过油，一氽即熟，约30 秒钟。加热时间一长，走水失鲜； 3. 因有蚝肉过油过程，需准备植物油750克。

河鳗又称为白鳝。

1. 此菜宜选珠油为调色品，珠油为潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色，若没有珠油则用老抽代替； 2. 水发海参：将干海参1500克放入冷开水中浸约8 小时后取出，用中火烧热瓦盆，放入沸水7500克、食用碱10克；下海参堡约半小时后端离火口 浸泡2 小时，擦去表面杂质，用清水浸2 小时。然后，再放进瓦盆堡半小时，端离火口浸泡半小时，取出剪开肚，洗去肠脏、砂子，再用清水洗去污物，放进锅内加沸水堡至无杂味便成。

1.做鱼丸的鱼肉可选用丁鱼，亦称狗棍，是海鱼一种，也可选用马鲛、黄花等海鱼也可；如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼； 2. 此菜汤、菜均可，四季皆宜。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克，

1. 加原只鸡蛋数个同煲，更佳； 2. 本菜系是用大量生姜、红糖、白醋长时间煲至而成，约需生姜1000克、红糖1500克，白醋3500克，原料中的数量为其实际需用量。

1. 煮猪血时略作翻动，以免粘锅底； 2. 因猪红本身含盐分，烹制放盐要掌握适度；

因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

食用时与鲜品制法相同，炖、煮、红烧，或煮汤均可。

1. 瓶装莼菜色泽发暗，质量不如新采摘的鲜苑菜，故宜选用鲜莼入撰； 2. 如用瓶装莼菜，则应将莼菜倒出，去掉浸液，用清水冲净后再用； 3. 莼菜必须用沸水氽过，时间要短，以保持翠绿，并除去异味； 4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤，或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。 以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持汤汁的清纯； 5. 熟火腿以选用上方最佳。