1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 2. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有则可用老抽代替。

1. 肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观； 2. 烹调时要大火烧开，小火焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味； 3. 炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”；温高、慢炸，易炸焦苦味； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋，笋老不易入味，口感差； 2. 焖制时，汤水与调料宜一次加足，水量不宜过多，调料比例适当，口味咸甜适宜； 3. 旺火烧沸，中小火收浓汁汤，使之入味； 4. 此菜用重油、重糖烹制。

1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳； 2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油2000克； 2. 原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

因有过油煎制过程，需准备植物油150克。

1. 此菜宜选珠油为调色品，珠油为潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色，若没有珠油则用老抽代替； 2. 水发海参：将干海参1500克放入冷开水中浸约8 小时后取出，用中火烧热瓦盆，放入沸水7500克、食用碱10克；下海参堡约半小时后端离火口 浸泡2 小时，擦去表面杂质，用清水浸2 小时。然后，再放进瓦盆堡半小时，端离火口浸泡半小时，取出剪开肚，洗去肠脏、砂子，再用清水洗去污物，放进锅内加沸水堡至无杂味便成。