白汁鼋鱼口味:咸甜味浏览次数:308次
主料:甲鱼山药冬笋1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳;
2. 将活甲鱼背朝下,待其头伸出,抓住鱼颈拉出,齐颈根切断颌骨,出尽血,再在喉处划一小口,拉去气、食管,然后用刀由颈根处至尾部剖腹,割断四肢骨骰,挖出内脏;取出雌甲鱼中的甲鱼蛋,斩去脚爪、嘴夹和尾,将其放入70℃热水中浸泡5 分钟,抹去白粘膜,再放人80℃热水中浸泡15分钟,置热水中刮尽黑衣,再放人70℃的热水中浸泡10 分钟,取出即成治净的甲鱼。
3. 用小锅焖烧甲鱼时,要用小火慢慢收浓白汁,使滋味慢慢透入原料内。勾芡时,要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。
4. 装盘时,前股块腹朝上,腹块,后股块腹朝下。
5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制,食用时再用小锅加料复烧。
6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。