旺火气足，蒸约10 分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜味尽失。

1. 肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”； 2. 上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小 时，起汤15000毫升，即成淡二汤； 3. 需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。

烧制时要掌握火候，不可中途加汤水，以免影响质量。

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油200克； 2. 因用白糖腌制肥膘肉，需准备白糖400克。

1. 此菜选料讲究，以幼小肉嫩的鹌鹑为主，如用肉质较老的鹌鹑作原料，可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制； 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真； 2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉； 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦； 3. 倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整； 4. 因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。

1. 鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味； 2. 包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开； 3. 油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦； 4. 起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观； 5. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好； 2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆； 2. 炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上，还可泼上少许热油，在汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开，调好口上桌。

净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。

1. 用香糟腌鱼，以24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。 2. 煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

此菜为勺功菜，焖好后用水淀粉淋薄芡，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

1. 选用1000 克左右的鳜鱼为宜。 2. 剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。 3. 做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3 只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。 4. 此方法也运用鲤鱼、黄鱼。 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

1. 选用的活甲鱼以每只约重750 克为佳； 2. 将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。 3. 用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。 4. 装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。 5. 此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。 6. 其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

1. 干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2 倍，并加葱姜，上笼蒸2 小时，于原贝汤中揉洗2～3 遍取出，澄清原汤，与干贝同用。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平； 2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。